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烘焙用酶制剂

真菌α-淀粉酶

来源:原创 编辑:admin 时间:2016-07-14 13:15
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概述
真菌α-淀粉酶是由米曲霉瓦尔(Aspergillus oryzal var)经发酵、精制提取而成的。主要用于麦芽糖浆的生产,也可用于啤酒、 焙烤等行业。
 
原理
该酶为内切型淀粉酶,可以迅速水解直链和支链淀粉水溶液内部的α-1,4糖苷键,生成大量的麦芽糖及少量的麦芽三糖、葡萄糖和其它寡聚糖。
 
产品特性
1.        温度范围:有效温度范围35-65℃,最适温度范围在50-60℃。
2.        pH值范围:有效pH范围4.5-6.0,最适pH值范围4.8-5.5。
3.        金属离子对酶活性的影响:Ca2+对酶具有一定激活作用;Fe2+、Ba2+、Cu2+、Mn2+、Fe3+对酶具较强抑制作用。
 
产品性状
1.        产品规格:液体型为棕色液体,20000u/ml;食品级酶是浅黄色固体粉末,100000u/g。
液体酶pH(25℃):6.0-7.0,容重:≤1.25g/ml;固体酶细度(0.4mm标准筛通过率):≥80%。
2.        酶活力定义:1mg酶液或1g酶粉在(40±0.5)℃、pH5.0d的条件下,30min水解可溶性淀粉底物,反应液中产生相当于10mg葡萄糖的还原糖所需的酶量.定义为1个淀粉糖化酶活力单位。
3.        产品标准:执行中华人民共和国行业标准QB 2526-2001。
 
应用方法
1.    在麦芽糖浆(饴)的生产中,真菌α-淀粉酶用于生产麦芽糖含量<54%的糖浆,用量0.1-0.35L/t干物质,pH4.8-6.0,温度58-60℃的条件下糖化6-30小时。
2.    该酶用于啤酒行业,可以起到提高发酵度、改善残糖率、消除冷浑浊等作用,在糖化或发酵工段使用。
在糖化工段,0.1-0.3kg/t干基的加量可以提高发酵度;在发酵工段0.002-0.004kg/t干基的加量可以消除冷浑浊,0.02-0.1g/t干基的加量可以改善残糖率。
3.      在面包、馒头等发酵食品的制作过程中,该酶可为酵母提供可发酵性糖、使面制品结构均匀、体积增大、持气能力增强。作为小实验的推荐添加量0.002-0.01kg/t面粉(10万单位食品级酶活力)。为获得更好的效果,常与木聚糖酶配合使用。
包装与储存
液体为塑料桶包装,28kg/桶;固体为编织袋包装,20kg/袋。
本品为生物活性物质,高温、强酸、强碱会引起酶失活。因此在运输和储存过程中,液体酶应避免日光曝晒,固体酶需避免暴晒和雨淋。仓库应保持清洁、阴凉和干燥。
 

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