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酶在焙烤食品中的应用

来源:原创 编辑:山东隆科特酶制剂 时间:2019-02-20 10:39
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在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧化酶等,这些酶制剂的使用可以增大面包体积,改善面包表皮色泽,提高面包瓤柔软度,以及延缓陈变、延长保存期限等作用。 
1.淀粉酶 焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中,利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。面粉中添加α-淀粉酶,可调节麦芽糖生成量,使二氧化碳产生和面团气体保持平衡;添加β-淀粉酶可改善糕点馅心风味,还可防止糕点老化。 
在面包生产中采用麦芽和α-淀粉酶,向面粉中添加0.5%~0.8%的淀粉酶,就可以使面粉变得完善,大大改进产品的质量,因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。 
2.蛋白酶 蛋白酶添加到面粉中,使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸,导致面团中的蛋白质含量下降,面团筋力减弱,满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求,同时,蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。因此,制作面包时,当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时,加入蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量,使面团易于延伸并以较快速度成熟;另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言,添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性,从而改善蛋糕品质。研究发现,还有一些蛋白酶,如Milen-svme真菌蛋白酶,在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键,从而改善面团延伸性,提高面包的对称性和均匀性,对面包的结构及风味均有改善。 
3.葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂,主要用于面包专用粉。葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力,使面团不黏,有弹性;醒发后,面团洁白有光泽,组织细腻;烘烤后,体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,面包抗老化效果也随之增加。 
葡萄糖氧化酶作为一种面粉改良剂有望得到广泛的应用。在流变学特性方面:它能显著地改善面粉的粉质特性,延长稳定时间,减少软化度,提高评价值,改善面粉的拉伸特性,增大抗拉伸阻力,增强弹性,对机械冲击有更好的承受力,改善面粉的糊化特性,提高最大黏度,降低破损值;在面包烘焙中使面团有良好的入炉急胀性,增大面包的体积。 
4.木聚糖酶 传统用以改进面团机械加工性能和烘烤膨胀性能的酶是戊聚糖酶,又称半纤维素酶,主要应用于欧式面包中调整面粉的性能,使面包的体积增大。较多研究认为,面粉中的WEAX(水溶性的阿拉伯木聚糖)有利于面包品质的改善,而WUAX(水不溶性的阿拉伯木聚糖)则有不利的影响。随着木聚糖酶的添加,WUAX会降解为WEAX,可以明显缩短面团的形成时间和稳定时间。另外,面包品质的优劣主要由产气能力和持气能力决定,由于木聚糖酶的添加使得WEAX水解为木糖、木二糖等,为酵母生长提供了碳源,使面团的产气能力大大增强。 
同时,WUAX降解为WEAX,导致黏度更高的WEAX的含量显著增加,WEAX包裹在二氧化碳气泡的液膜周围,增加了面筋――淀粉膜的强度和延伸性,优化了面筋网格,使焙烤时气泡不容易破裂,且二氧化碳扩散离开面团的速度减慢,提高了面团的持气能力。木聚糖酶通过提高面团的产气和持气能力,最终使面包的体积增加,组织细腻,气孔均匀且口感良好。另外,优化的面筋网格,能更有效地减缓面包皮水分的挥发,最终导致面包皮硬度的下降。 
5.脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以使面粉中不饱和脂肪酸氧化,同胡萝卜素发生共轭氧化作用,从而将面粉漂白

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